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Hirschmedaillons auf Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Suppengrün

1 Zweig Rosmarin

6 Wacholderbeeren

1 EL weiße Pfefferkörner

1 Gewürznelke

800 g neuseeländische Hirschkeule (fett-, cholesterin- und kalorienarm)

4 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein

200 ml Wildfond oder Brühe

50 g Preiselbeeren im Saft

Salz

Pfeffer

200 g Pfifferlinge

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Suppengrün würfeln. Die Rosmariennadeln abzupfen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke in einem Mörser zerstoßen. Das Hirschfleisch in grobe Stücke schneiden und damit einreiben. Den Ofen auf 80° (Umluft: 60°) vorheizen.
  2. Fleisch in 3 EL Öl kurz anbraten, herausnehmen und im Ofen warm stellen. Gemüse im Bratöl andünsten. Tomatenmark und Rosmarin zufügen und anrösten. Mit Wein und Fond ablöschen. Abgetropfte Preiselbeeren unterrühren. Gemüse salzen und 5 Minuten köcheln lassen. Pilze vorbereiten, evtl. halbieren.
  3. Fleisch würzen, in die Soße geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze im übrigen Öl bei starker Hitze 4 Minuten braten und würzen. Mit dem Fleisch und Gemüse anrichten. Evtl. mit Rosmarin garnieren.
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