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Knusprige Entenbrust zu Orangenrotkohl

Zutaten für 4 Personen:

etwas Majoran

2 große Entenbrustfilets (à ca. 400 g)

Salz

schwarzer Pfeffer

1 kleiner Rotkohl

2 mittelgroße Zwiebeln

1 große Orange

3 EL Zucker

2 EL Butterschmalz

150 ml Orangensaft

150 ml trockener Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren

4 Gewürznelken

2 Anissterne

6-10 EL Weißweinessig

1 TL Speisestärke

400 ml Entenfond (Glas)

Alufolie

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Gefüllte Entenbrust

Zutaten für 4 Personen:

2 große Entenbrüste

Salz

Pfeffer

1 EL Rosmarinnadeln

8 EL Olivenöl

600 g Radicchio

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 g Speckwürfel

2-3 EL Balsamico-Essig

150 g Gorgonzola

50 g Parmaschinken

100 ml Weißwein

2 EL Butter

100 ml Geflügelfond

100 g Mascarpone

1 TL Thymianblättchen

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Entenbrust zu Nussknödeln

Zutaten für 4 Personen:

600 g Entenbrust

2 TL Öl

Salz

Pfeffer

750 g Rosenkohl

40 g Mandelstifte

1 Packung Kloßteig für rohe Klöße (750 g, aus dem Kühlregal)

100 g Schalotten

200 g Feigen

200 ml Geflügelfond

2 EL Quittengelee

1 EL Orangensaft

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